Kalau pergi ke Lombok, pasti anda akan ditawari makan masakan khas di sana, ayam Taliwang. Setidak-tidaknya mendengar orang menyebut ayam Taliwang. Di Indonesia, memang masih kalah beken sebutannya bila dibanding ayam goreng Mbok Berek atau Nyonya Suharti. Namun, masakan khas daerah ini adalah menu yang mulai tampil sebagai ciri sejalan berkembangnya pariwisata Lombok-Nusa Tenggara Barat. Bahkan menu masakan daerah dari keturunan juru masak Sultan Sumbawa yang ditempatkan di Lombok pada zaman raja Karangasem berkuasa di sana itu, sudah mulai ada di Bali, Surabaya atau di Jakarta.
Masakan ayam Taliwang, tidak memotong ayam ras tetapi ayam kampung. Ukuran ayamnya pun tanggung yang baru beranjak dewasa atau baru dipisah dari induknya pada usia tiga-empat bulan. Itu sebabnya ayam Taliwang terasa lebih manis tanpa bumbu bergula atau tidak perlu diproses agar jadi empuk.
Pilihannya ada yang digoreng, dipanggang atau dibakar. Yang digoreng atau dibakar, utuh tidak dipotong-potong. Bumbunya dua rupa, Pelecingan dan Pelalah. Pelecingan, bumbunya agak pedas dibuat dari cabe besar merah dan kecil, garam, sedikit terasi, kemiri. Antara ayam goreng atau bakar dan sambalnya terpisah. Ciri khas dari menu Lombok tersebut adalah pedasnya. Kalau tidak pakai Lombok tidak khas Lombok. Bumbu sambalnya bisa dikurangi pedasnya. Tapi bukan menghilangkan campuran Lomboknya.
Sedangkan Pelalah, menggunakan santan dan sedikit terasi, digoreng bersama ayam yang sudah dipotong-potong. Rasanya tidak terlalu pedas, cuman hangat. Pendampingnya, Beberoq - sejenis lalapan terong, timun dan bawang merah yang dirajang dan dicampur bumbu sambal tomat.
Untuk menggoreng atau bakar, pantangan menggunakan alat modern seperti kompor gas. Dipakainya kayu bakar kelas satu seperti kayu Kopi atau kayu Nangka. Apinya pun diperlukan besar dan menggorengnya menggunakan minyak kelapa asli buatan rakyat dalam jumlah banyak. Sedang ayam bakar terlebih dahulu melalui proses pembakaran menggunakan api dari sabut kelapa. Kemudian baru dibakar dengan arang. Kalau dibakar langsung dengan arang, tidak baik. Aromanya berbeda.
Penggunaan kayu bakar kelas satu tadi, disebut sebagai cara untuk memperoleh aroma yang enak. Kalau bukan kayu kelas satu menyalanya lama, cepat habis jadi debu, tidak jadi arang yang menyebabkan aromanya lain. Apalagi dengan menggunakan kompor gas, masakannya jadi lain berbeda nikmatnya.
Gandengannya, sebagai makanan khas Lombok yaitu Pelecing Kangkung. Yang namanya kangkung Lombok memang dikenal enak hingga sering dibawa sebagai oleh-oleh ke luar daerah. Pelecing ialah kangkung rebus dicampur bumbu yang sama dengan beberoq. Yang tidak ada di tempat lain, barangkali, adalah Plecing Kangkung ini. Untuk membuatnya, kangkung yang dipergunakan ini dibuang batangnya. Potongan ujung kangkung tersebut disiram air panas - bukan direbus. Plecing kangkung ini terdiri dari kangkung ditambah tauge (kecambah), kacang panjang, dan sambel tomat atau sambal terasi.
Sebenarnya, kepopuleran ayam taliwang sebagai masakan khas Lombok, dirintis almarhumah Papuq (nenek) Maknawiyah sebagai penjual nasi ayam. Papuq asal Kampung Taliwang ini merintis dengan berjualan melayani buruh-buruh di pasar Cakranegara selepas tengah malam. Setelah berjualan puluhan tahun, menyusul usianya yang menua, dan banyaknya peminat dari kalangan bukan bruh, ia pindah berjualan di rumahnya. Karena cukup dikenal, meski lokasinya memasuki gang sempit, Maknawiyah tetap kedatangan pembeli yang datang di tengah malam melalui gang yang gelap.
Semula, masakan khas ayam Taliwang hanya dikenal di Rumah Makan Taliwang di bilangan pertokoan Cakranegara milik keluarga H Muhibin Murad, waktu itu satu-satunya rumah makan yang menyiapkan menu ayam Taliwang yang dibuka sejak tahun 1966. Muhibin Murad, pengusaha yang mengaku masih ada hubungan keturunan dengan Maknawiyah, walau garisnya jauh. Kemudian belakangan baru muncul pedagang generasi baru asal kampung itu, yang bertebaran di kaki lima memakai merek ayam Taliwang.
Banyaknya pedagang ayam Taliwang berarti banyak pula jumlah ayam kampung yang dikonsumsi setiap malam. Setiap pedagang K5 menghabiskan 15-20 ekor semalam. Sedangkan rumah makan khusus ayam Taliwang menjual 100-200 ekor sehari. Untuk keperluan restoran dan pedagang K5, semalam membutuhkan 3.000 ekor ayam kampung.
Masakan ayam Taliwang ini ada di Lombok setelah orang-orang Taliwang Sumbawa empat generasi terdahulu sengaja dibawa ke Lombok oleh Sultan Sumbawa untuk melayani kebutuhan makannya apabila datang berkunjung ke Lombok.
Yang berbeda, Kentucky FC, California FC, Texas FC, Nyonya Suharti atau Mbok Berek memegang merek. Tidak demikian dengan masakan ayam Taliwang. Siapa-siapa bebas tanpa izin memakai merek dagang ayam Taliwang tadi. Masakan Taliwang ini seperti menu rendang masakan Padang atau pecel dan rawonnya orang Jawa. Karena itu tidak ada hak patent. Karena tidak ada patent maka tidak bisa mengklim rumah makan Taliwang milik seseorang. Siapapun bisa membuatnya walau tentunya, rasanya akan berbeda.(supriyantho khafid)